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Prezzi stabili per i salumiAccordi a buon prezzo

Nel 2007, secondo gli italiani intervistati da GNResearch, il costo degli affettati non è variato rispetto al 2006. E il San Daniele conferma il suo posizionamento premium La remuneratività dell’industria è ai minimi storici: così l’intesa di filiera raggiunta tra le parti è il primo step per il rilancio della suinicoltura nazionale

Il banco a vendita assistita nel supermercato e ipermercato mantiene la sua indiscussa centralità nell’acquisto dei salumi da parte degli italiani. Secondo l’indagine realizzata da GNResearch in esclusiva per Food, il 68,6% circa del campione intervistato acquista gli affettati direttamente al banco taglio.

Circa metà del campione intervistato si dichiara restìo ad acquistare salumi presso un discount: fanno eccezione i nuclei familiari composti da oltre quattro persone. Tra i tipi di salumi che si acquisterebbero presso il format di vendita più economico spiccano il prosciutto cotto e il prosciutto crudo (31%), che, d’altra parte, rappresentano anche i salumi più consumati dagli italiani.

Cosa succede sul fronte dei prezzi? Il prosciutto crudo di San Daniele è il salume percepito come il più caro, con un prezzo medio attribuito per etto pari a 2,90 euro, seguito dal prosciutto crudo di Parma (2,63 euro l’etto), dal prosciutto cotto (1,87 euro l’etto), dal salame (1,74 euro) e dalla mortadella (1,41 euro).

Per la diffusione della conoscenza della tutela europea delle tipicità di determinati salumi, il prosciutto crudo di Parma e il prosciutto crudo San Daniele sono prevalentemente citati - rispettivamente dal 79% e dal 75% del campione - quali salumi tutelati a livello europeo.

Dopo decenni di diffidenze e incontri infruttuosi, i principali attori della filiera si sono seduti per la prima volta al tavolo della concertazione, cercando di porre le basi per il rilancio di un sistema ormai al limite del collasso. E Francesco Pizzagalli, presidente di Assica, l’associazione dell’industria delle carni trasformate si compiace, dopo anni di scontri, dell’intesa raggiunta tra allevatori e trasformatori.
L’accordo - da intendersi come passaggio cruciale per la suinicoltura italiana - si basa su pochi ma validi punti-chiave, che dovrebbero trovare attuazione entro la fine del 2009. Parliamo, in particolare, dell’istituzione di una borsa telematica come criterio di gestione per una più trasparente definizione di prezzi della materia prima, ma anche della condivisione di un modello per la valutazione ‘a peso morto’ delle carcasse. L’obiettivo? Dare valore a tutti i tagli per riuscire a competere ad armi pari con il prodotto estero: oggi oltre il 50% del valore della filiera viene realizzato dalle cosce per la produzione dei crudi Dop, a detrimento di altre parti dell’animale come i carré o le carni fresche, più spendibili sotto il profilo della convenienza.
Insomma va bene la nicchia, ma attenzione all’effetto boomerang. Con i costi fissi alle stelle, difficilmente le produzioni di pregio riescono a trovare uno sfogo alternativo nel mercato secondario (primi prezzi, trasformazione alimentare & Co.).