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Home Page > Food 5 - 2007 > La salvezza dell’export

La salvezza dell’export

Le vendite mostrano una lieve ripresa, ma l’eccesso di offerta del Parma Dop continua a produrre effetti pesanti anche sul resto del comparto

È pur sempre il salume di maggior prestigio sulle tavole degli italiani e genera un giro d’affari di circa 7 miliardi di euro: ma il mercato del prosciutto crudo continua a navigare in cattive acque. Di anno in anno va progressivamente diminuendo il numero di cosce sigillate: eppure, a detta di molti operatori del settore, all’orizzonte non appare ancora la terraferma. Già, perchè la crisi, iniziata nel 2003, principalmente dovuta alla sovrapproduzione, si è protratta anche per tutto il 2006 e ha disatteso le previsioni che auspicavano un’inversione di rotta. A nulla è valsa – quanto meno in un’ottica di breve periodo –, l’azione univoca dei diversi enti di tutela, che hanno adottato una filosofia volta al rigido controllo della produzione e a una collaborazione più fattiva con il trade. Come, per esempio, il piano di monitoraggio delle scorte attuato dal Consorzio del prosciutto di Parma, intervenuto sui parametri qualitativi con modifiche al disciplinare (che hanno portato la stagionatura minima del prosciutto a 12 mesi per tutti i tagli, anche per le cosce sotto i 9 kg). Questa nuova policy prevede, sempre nel breve periodo, di alzare il peso minimo delle cosce a 11 kg, d’intervenire sullo spessore del grasso e di abbassare il limite massimo di sale nei prosciutti stagionati. In ogni modo, in attesa di tempi migliori, al quartier generale dell’ente parmense lo stato di allerta è ancora ai massimi livelli.

Facciamo un passo indietro: negli ultimi quattro anni, le cosce avviate alla produzione tutelata sono cresciute complessivamente dell’11%, determinando un consistente aumento di offerta di prodotto sul mercato. Nel contesto di una congiuntura economica sfavorevole, caratterizzata da una progressiva riduzione dei consumi alimentari, si è assistito a una crescente difficoltà di assorbimento di prosciutto di Parma da parte della domanda, soprattutto a livello nazionale.

La contrazione delle vendite ha ovviamente comportato un significativo calo del prezzo del prodotto stagionato, che non ha consentito di remunerare il costo della materia prima. Il fenomeno si è particolarmente acuito nell’ultimo biennio e anche oggi – benché il prezzo delle cosce risulti inferiore rispetto al recente passato –, il valore di cessione del prodotto finito continua a diminuire, generando fortissime preoccupazioni in tutto il comparto. In tale contesto, non si è invece ridotto il prezzo al consumatore finale. Solo il preconfezionato registra una persistente crescita delle vendite, unitamente alle esportazioni verso alcuni mercati esteri. “Anche nel 2006 – spiega Stefano Tedeschi, presidente del Consorzio del prosciutto di Parma –, la sovrapproduzione del crudo di Parma ha creato una depressione del prezzo di cessione ai distributori pari al 4%, che non si è tradotta in una flessione del prezzo al pubblico, con conseguente impoverimento dei conti economici dei produttori e aumento della tensione tra industria e trade. Per il 2007, auspichiamo un riequilibrio del prezzo dal produttore al distributore. Il nostro pacato ottimismo, tuttavia, tiene conto della riduzione delle quantità prodotte e marchiate con la nostra corona: 9.326.002 contro 9.909.657 del 2005 e delle giacenze di magazzino”. Per iniziare a cantare vittoria e uscire definitivamente dal tunnel, dicono in molti, si sarebbe dovuto produrre 1 milione di pezzi in meno. Ma così non è stato.